Photo 3: Biofilm formé par Staphylococcus xylosus (Microscope environnemental, échelle 2 µm) (photo INRA)

    Staphylococcus xylosus est une bactérie Gram positive à faible pourcentage en bases G et C. Elle appartient au groupe des staphylocoques à coagulase négative. C'est une bactérie commensale de la peau. Elle présente un intérêt majeur pour plusieurs raisons.
Cette bactérie est utilisée comme ferment pour la fabrication des produits carnés (saucisson) et laitiers (fromage). Elle joue un rôle important dans le processus de fermentation en participant aux caractéristiques sensorielles des produits. Elle contribue au développement de la couleur rouge caractéristique des saucissons par son activité nitrate réductase (photo 1) et à la couleur orangée de la surface de certains fromages, quelques souches de S. xylosus étant pigmentées (photo 2).

Photo 1: Saucisson ensemencé avec Staphylococcus xylosus (photo INRA)

Cette bactérie est mentionnée comme une espèce dominante dans les ateliers de fabrication. Certaines souches de S. xylosus sont capables de coloniser les surfaces en formant des biofilms (photo 3).
Au sein de cette espèce, il existe une grande diversité des souches. Cette diversité se traduit par le fait que certaines souches isolées de laits et de jambons crus produisent des entérotoxines D, C ou E et peuvent de ce fait présenter un risque pour le consommateur. D'autres souches de S. xylosus sont pathogènes opportunistes pour l'animal. Des souches de S. xylosus sont décrites comme multi-résistantes à divers antibiotiques dont certaines sont isolées d'infections nosocomiales.

Photo 2: Munster ensemencé en surface avec Staphylococcus xylosus (photo INRA)

Le génome de S. xylosus est estimé à 2,8 Mb. La séquence complète de ce génome permettra d'établir les bases génétiques des propriétés spécifiques de cette espèce par comparaison avec les génomes d'autres staphylocoques : S. aureus, S. epidermidis et S. carnosus. Elle permettra également d'identifier les bases génétiques de l'adaptation de cette bactérie à l'environnement agroalimentaire et des fonctions d'intérêt technologique. L'étude du génome de S. xylosus nous permettra d'évaluer l'innocuité des souches utilisées comme ferment.