Arthrobacter arilaitensis

Taxonomie

Le genre Arthrobacter appartient à la classe des Actinobacteria, à la sous-classe des Actinobacteridae, à l’ordre des Actinomycetales, au sous-ordre des Micrococcineae et à la famille des Micrococcaceae. Il est constitué de bactéries Gram-positives non sporulées, parfois mobiles, aérobies strictes, à métabolisme respiratoire, catalase positive, se présentant comme des bacilles de forme irrégulière et parfois ramifiés durant la phase exponentielle de croissance et sous la forme de cellules coccoïdes durant la phase stationnaire de croissance. En fonction de la structure du peptidoglycane, les Arthrobacter sp. sont divisés en deux groupes : les espèces possédant un peptidoglycane du type A3 alpha et les espèces possédant un peptidoglycane du type A4 alpha. L’espèce Arthrobacter arilaitensis a été décrite en 2005 ( [1]). Elle possède un peptidoglycane du type A4 alpha et les analyses phylogéniques basées sur les gènes de l’ARN 16S ont montré qu’elle était apparentée au groupe des Arthrobacter nicotianae.

Niche écologique et activité dans le fromage

La surface de fromages a croûte lavée tel que le Livarot, le Maroilles ou le Munster est caractérisée par la présence d’un grand nombre d’espèces de levures et de bactéries. La concentration de ces microorganismes peut atteindre dix milliards de germes par gramme de fromage. A cette concentration, cette flore a un impact considérable sur les caractéristiques organoleptiques du produit (arôme, saveur, couleur, texture). La présence de souches d’Arthrobacter a depuis longtemps été rapportée dans les fromages, surtout à la surface des fromages à croûte lavée ( [2] [3] [4] [5]). Plusieurs études ont montré que la plupart des isolats fromagers d’Arthrobacter étaient affiliés à l’espèce Arthrobacter arilaitensis ( [6] [7]). Leur implication dans la maturation et la coloration des fromages, longtemps attribuée principalement à Brevibacterium linens, est aujourd’hui démontrée.